河南这个地方，5米大锅煮菜，100人同吃一锅，从生到死可概括为3锅大锅饭

林州人从出生到死亡可以用三锅“大锅饭”来形容和概括。那就是出生、结婚与亡故三个时刻。这三个时刻家里人为了表示庆贺或纪念，会做上满满的一大锅菜肴来招待亲朋好友，尤其是孩子出生和结婚时，全村万人空巷，大家欢聚大锅旁，呼儿唤女、熙来攘往，大碗吃饭、大口喝汤，其乐也融融，那情景、那场面岂一个罕见了得？当然上年纪的人斗嘴，有时也会恶狠狠地骂上一句：“明天就吃你的大锅饭!!!”

林州人办红白事时吃大锅饭的历史由来已久，具体什么时候创立，何人所创，因无确凿的史料可资查证，所以至今也是个无头官司。

至于为什么请客吃饭是大锅饭而非盘盘碟碟一大桌呢？按我自己的理解不外林州人世代形成的艰苦奋斗、勤俭节约思想在统领一切罢了。试想一下：一盘一碟分开炒菜要用掉多少食用油和佐料啊？

尤其在林州水贵如油、糠菜半年粮的艰难岁月里，谁家舍得大鱼大肉、分盘分碟炒菜上桌酬谢宾客啊？何况那时候去哪里张罗那么多的桌椅板凳呢？！除非旧社会财主家请客呢！所以一般百姓家也只好用大锅饭聊以酬客了。

林州的“大锅饭”，其实是由各家各户的“小锅饭”发展而来的。和旧时代全国大多数乡镇的饮食习惯一样，林州人也只是在过年过节时候才敢稍微“奢侈”一把。

以前也只是过年时才吃得起肉食。可年三十那顿“菜”却是把肉、豆腐、皮渣、白菜、粉条、豆芽放在一起乱炖而成的菜，再配以大米饭、年糕，一家五口也就欢欢喜喜过了个年！不过，正因为平常不吃肉，所以过年的“肉”才吃起来格外的香！

记得从大年初一到十五，隔两天就过一次年，当然父母舍不得每天炒肉，而是把一锅肉早早炖好，每次把炖好的肉舀一小勺匀进菜锅里而已。于是大冬天院子里那口盛放炖肉的大缸（缸里有一小锅炖肉）会给我们这些小馋猫无限的诱惑，我们会趁父母出门在外时，偷偷地干活，使吃奶的力气挪开缸盖，小手直接伸向肉锅，哪管带着冰渣的肉块会冻掉我们的大牙！后来和邻居小伙伴们一起分享心得时发现，他们的“作案”手法居然和我们如出一辙！

林州大锅饭的做法并不复杂。

大火烧锅，水开下米，米熟撇水，小火焖蒸，米饭入缸。

下一步把切好的肉片放在大锅里炒好，舀起入盆，再把白菜、豆腐、皮渣、放一起炒、炖，后把炖肉、粉条、豆芽放进大锅，加水继续乱炖，最后别忘加浓香扑鼻的小磨香油。

这样独具林州风味的“大锅饭”就算大功告成了。

需要说明的是，这是上世纪七八十年代林州大锅饭的基本做法，所需菜品除了大米、豆腐、粉条和佐料要外出购买外，其他的东西基本自给。

猪大多是自家养的杀了，白菜自己种的，皮渣自己做的，豆芽自己发的，正是这种基本的自给自足，保证了林州大锅饭的醇香味美。每到开饭时节，那真是：闻一闻大锅菜垂涎欲滴，尝一尝大锅菜唇齿留香，所谓东北人不舍二人转，林州人忘不了大锅饭。

时间进入新的世纪，随着人民生活水平的不断提高，林州大锅饭的里的内容也有了较大的变化。菜品除了原有品种外，还加入了酥肉丸子、海带、青椒、蒜薹、蒜苗、木耳等时令蔬菜，讲究些的人家还会放海参和鱿鱼，可以说大锅饭的味道更浓了。

为什么林州大锅饭出奇的香呢？

这有待咱著名的美食家和烹饪大师给出答案。不过在我这普通食客看来，那满大锅的香就在一个“炖”字上。大锅菜香气扑鼻的原因不外食材与植物油、动物油的煎炒烹炸，再加花椒、茴香、料酒等各种佐料的滋润，在合适的火候烘烤下，在适当的水温炖煮下，会使各种食材释放出不同的营养成分，它们或表现在汁液上，或表现在气味上，这些气液的有机互惠、水乳交融，自然形成满大锅的荤香共享。

过去农家自养的猪本就膘肥体壮，在这样的大锅里蒸煮，哪个不把浑身的油香释放？更兼大锅菜快出锅时，大师傅大手一挥，几乎满瓶的芝麻香油喷涌而上，这锅大菜会香到什么模样，你尽可开足马力自由想象。

满满当当的大锅，香气氤氲，当院摆放；米缸、面盆，林立两旁。俯瞰大锅，鲜红的肉片不愧当红主播，雪白的豆腐自然是称职的配角，翠爽的蒜苗、蒜薹、青椒谁敢说不是绿叶？

黑木耳、白莲藕、黄豆芽虽是点缀，可哪一样不是恰到好处地灿烂？肉丸、皮渣上下翻滚，粉条、海带飘荡着清波。这样的大锅饭，就连天上神仙看了恐怕也要涎水N万丈吧？玉皇老儿、仙女妹妹不争先恐后地齐食人间烟火才怪呢？！

面对成百上千的食客，要做出脍炙人口的大锅饭来并不是一件容易的事情呢！

做好大锅饭的关键：一是要算准食客人数，量米下锅，否则饭多了造成浪费，饭少了遭主人埋怨；

二是一定掌握好菜的咸淡。这就是为什么农村吃大锅饭时，第一碗饭要厨师给食客盛饭的原因，尤其是面对食客众多的局面，绝对不能放任自流，“吃打锅”（饭菜不够）的事情是无论如何都不能发生的。

当然实在出现饭多菜少的难堪“危局”时，聪明的厨师会把盐撒到马勺里，迅速把盐水泼进大锅里，这就是一咸解百难的小小窍门，菜咸了人自然吃的少了。

行者：郭运生